27 september 2017

Volkorenbrood

Volkorenbrood

Het geheim van dit heerlijke sappige volkorenbrood zit hem in het toepassen van een autolyse, goed kneden en het gebruik van meer water in het deeg.

Een autolyse werkt als volgt: eerst wordt de bloem en/of het meel met het grootste deel van het water gemengd. Het is een kwestie van kort mengen tot een ruw deeg. Daarna wordt de kom afgedekt en mag het mengsel een tijdje staan. Dit kan een half uur zijn maar een uur of zelfs nog langer mag ook. In die tijd wordt het vocht goed opgenomen en beginnen de glutenstrengen zich al te vormen. Het deeg begint zich als het ware zelf te kneden. Let op: gist en zout mogen tijdens de autolyse nog niet toegevoegd worden. Gist en zout worden samen met eventuele andere ingrediënten pas na de autolyse toegevoegd. Na de rusttijd wordt het deeg gekneed. De uiteindelijke kneedtijd is korter dan zonder autolyse.

Het resterende water wordt tegen het einde van de kneedtijd langzaam toegevoegd. Door het extra water pas tegen het einde van de kneedtijd toe te voegen kan het beter worden opgenomen door het deeg. Het deeg kan het vocht beter vasthouden dan dat je het al aan het begin al toevoegt.

Als ik tijd heb, pas ik tegenwoordig bijna altijd een autolyse toe. Je kunt deze methode bij bijna ieder brooddeeg toepassen, ook als het niet in het recept staat. Het brood wordt hoger en luchtiger en je kunt meer vocht in het deeg gebruiken. Meer vocht betekent ook sappiger brood dat langer vers blijft

Ik heb Volkoren Natuur van de Zuidmolen voor dit brood gebruikt. Dit meel heeft een hoog eiwitgehalte en kan veel vocht opnemen. Als je ander meel gebruikt dan kan het zijn dat je minder vocht kunt gebruiken.

Volkorenbrood
  • 500 gram volkorenmeel (Volkoren natuur)
  • 325 + 25 gram water, 20 - 25 °C
  • 5 gram droge gist
  • 9 gram zout
  • 25 gram zachte ongezouten roomboter
  • broodbakblik van 23 - 25 cm, ingevet

Deeg kneden in een standmixer/spiraalkneder: Doe het volkorenmeel en 325 gram water in de kom en meng met de kneedhaak in ± 2 minuten tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het mengsel 45 minuten rusten. Dit wordt autolyse genoemd.

Voeg gist, zout en boter toe en kneed met de kneedhaak in ± 10 minuten tot een soepel deeg. Voeg tegen het einde van de kneedtijd de resterende 25 gram water langzaam toe. Het deeg mag nog een beetje kleverig aanvoelen. Voeg het extra water niet of maar gedeeltelijk toe als het deeg al erg kleverig aanvoelt. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken. In onderstaand filmpje kan je zien hoe het deeg eruit ziet als het goed gekneed is.



1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af met plasticfolie of een douchemuts en laat het deeg op kamertemperatuur in 60 - 75 minuten tot dubbel volume rijzen.

Vormen: Stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette of licht met bloem of meel bestrooide werkplek. Druk de lucht eruit en bol het losjes op. Dek het deeg af met plasticfolie en laat het ± 20 minuten rusten. Vorm er daarna een brood van. Hoe dat doet kan je hier zien. Leg het deeg met de naad naar beneden in het bakblik. Dek het deeg af met ingevet plasticfolie of een douchemuts.

2e rijs: Laat het deeg op kamertemperatuur in 60 - 75 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed gerezen als je er met een vinger opdrukt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Oven voorverwarmen: Verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 220 °C (boven-/onderwarmte). Verwarm een braadslede of laag bakblik mee.

Bakken: Zet het bakblik op een rooster of op een bakplaat in de oven. Giet ± 1,5 dl water in de braadslede en sluit direct de ovendeur. Bak het brood in 20 minuten, verlaag de temperatuur naar 200 °C en haal de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Bak het brood in nog ± 20 minuten gaar en goudbruin (totale baktijd ± 40 minuten). Los het brood direct na het bakken uit het bakblik en laat het op een rooster afkoelen.

Volkorenbrood

18 september 2017

Brood met havervlokken

Brood met havervlokken

Het recept van dit heerlijke brood met zacht kruim komt uit Bread, A Baker's Book of Techniques and Recipes van Jeffrey Hamelman. Het is geen letterlijke vertaling uit het boek, ik heb mijn eigen werkwijze gebruikt.

Dit boek heb ik echt al jaren in gebruik. Ik kocht het in 2005 en nog steeds grijp ik er regelmatig naar. Het bevat een schat aan informatie en de recepten zijn uitstekend. Wel 1 kanttekening: het is niet echt een makkelijk boek voor een absolute beginner en het is ook wel handig als je een redelijke kennis van het Engels taal hebt om alles te kunnen begrijpen.

Nieuwsgierig naar het boek? Hier kan je een PDF downloaden van hoofdstuk 4 (Breads with yeasted pre-ferments). Dit hoofdstuk komt uit de 1e uitgave van het boek. In 2012 is er een herziene uitgave verschenen met daarin enkele aanpassingen en aanvullingen.

Ik heb halve broden gemaakt maar een groot brood kan uiteraard ook. De bakblikken voor halve broden die ik gebruik, zijn online te koop bij de Weekend Bakery.

Brood met havervlokken (1 groot brood of 2 kleine)
  • 375 gram tarwebloem (Amerikaanse patent)
  • 125 gram volkorenmeel (Volkoren Natuur)
  • 85 gram havervlokken 
  • 315 gram water, 20 - 25 C
  • 55 gram volle melk, 20 - 25 C
  • 35 gram honing
  • 35 gram zonnebloemolie
  • 9 gram zout
  • 5 gram droge gist
  • 2 bakblikken van 16 x 10,5 x 8,5 cm of 1 bakblik van 30/32 x 10,5 x 8,5 cm, ingevet

Werkwijze deeg in een standmixer/spiraalkneder kneden: Doe alle ingredienten voor het deeg in de kom en kneed met de deeghaak in 12 - 15 minuten tot een soepel deeg. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken.

1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur in 60 - 90 minuten tot dubbel volume rijzen.

Vormen: Stort het deeg op een heel licht met zonnebloemolie ingevette of heel licht met tarwebloem bestrooide werkplek, druk de lucht eruit (niet kneden!) en bol losjes op. Als je twee broden wilt bakken dan verdeel je het deeg nadat je de lucht eruit hebt gedrukt in twee gelijke stukken en bol dan beide stukken deeg losjes op. Dek het deeg af en laat het ± 25 minuten rusten. Vorm er daarna een busbrood van. Hoe je dat doet, kan je hier zien. Maak desgewenst de bovenkant van het deeg nat en strooi er havervlokken over. Leg het deeg met de naad naar beneden in het bakblik.

2e rijs: Dek het deeg af met ingevet plastic folie, een douchemuts of bubbeltjesfolie en laat het in 60 - 90 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Brood met havervlokken

Oven voorverwarmen: Verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 200 °C (boven-/onderwarmte). Verwarm een braadslede of laag bakblik mee.

Bakken: Zet het bakblik/de bakblikken op een rooster of op een bakplaat in de oven. Giet in de mee verwarme braadslede ± 1,5 dl water om stoom te creëren en sluit direct de ovendeur. Bak het brood/de broden 20 minuten en verlaag dan de temperatuur naar 180 °C. Haal de braadslede uit de oven en bak het brood/de broden in nog 15 - 20 minuten gaar en goudbruin. Let op: door de honing in het deeg kan het brood sneller kleuren. Dek zonodig na ± 20 minuten af met een velletje aluminiumfolie. Stort het brood direct na het bakken uit het bakblik en laat afkoelen op een rooster.

Brood met havervlokken

Dit artikel bevat een affiliatielink naar Bol.com. Als je via de link bovenaan dit artikel het boek bij Bol besteld, ontvang ik een kleine commissie.

07 september 2017

Thaise kip met basilicum

Thaise kip met basilicum

Dit gerecht is simpel om te maken, smaakvol en echt heel snel klaar. Met de voorbereidingen erbij zit je binnen 20 minuten aan tafel. Kijk, daar hou ik nou van!

Thaise kip met basilicum
  • 3 eetlepels arachide olie
  • 1 – 3 Spaanse pepers, in dunne ringetjes (evt. zaadjes verwijderd)
  • 3 sjalotjes, in dunne plakjes
  • 3 - 5 teentjes knoflook, in dunne plakjes
  • 450 gram kipgehakt
  • 2 eetlepels suiker
  • 2 eetlepels sojasaus (Kikkoman met minder zout)
  • 1 eetlepel vissays
  • 80 ml kippenbouillon
  • 1 flinke handvol verse basilicumblaadjes

  1. Verhit een wok voor op hoog vuur. Voeg de olie, sjalotjes, knoflook en pepers toe en roerbak 1 – 2 minuten.
  2. Voeg het kipgehakt toe en roerbak een minuut of 2 mee. Breek daarbij het gehakt in kleine stukjes.
  3. Voeg suiker, sojasaus en vissaus toe en bak 1 minuut mee.
  4. Voeg de bouillon toe en schraap de aanbaksels los. Laat de bouillon verdampen. Dit zal heel snel gaan omdat de wok heel heet is.
  5. Roer de basilicumblaadjes erdoor en laat slinken.
  6. Direct serveren met rijst.

Bron: The Woks of Life

05 september 2017

Thaise kipsate met ananas

Thaise kipsate met ananas

Voor deze heerlijke kipsaté heb ik mijn Cuisinart grill gebruikt. En tja, wat zal ik er nog meer over zeggen? Wij vonden het lekker :-).

Bron: Carlsbad Cravings

Thaise kipsaté met ananas (4 - 6 personen)
  • 900 gram kipfilet, in blokjes
  • 1 verse ananas, schoongemaakt en in blokjes gesneden
  • 3 eetlepels/45 ml arachideolie
  • 80 ml kokosmelk + eventueel om de saus te verdunnen
  • ¼ - ½ theelepel maïzena
  • 5 eetlepels crunchy pindakaas (zonder suiker)
  • houten prikkers
Marinade en saus:
  • 80 ml ananassap (uit blikje of fles)
  • 60 ml Kikkoman sojasaus met minder zout
  • 4 eetlepel bruine basterdsuiker
  • 1 eetlepel vissaus
  • 1 eetlepel limoensap
  • 1 – 2 theelepels Sriracha saus
  • 1 theelepel gedroogde basilicum
  • 1 theelepel knoflookpoeder
  • ½ theelepel gemberpoeder
  • ¼ theelepel vers gemalen zwarte peper
Garnering (optioneel):
  • gehakte pinda’s
  • bosui, in ringetjes

Maak eerst de marinade: Roer alle ingrediënten in een schaaltje door elkaar. Doe 60 ml van deze marinade en de arachideolie in een platte schaal of in een ziplock zak en doe de blokjes kip erbij. Laat 1 – 4 uur in de koelkast marineren.

Zet de houten prikkers in een hoog glas met water. De prikkers zuigen vocht op en verbranden daardoor niet tijdens het grillen.

Schep de kipblokjes uit de marinade en dep ze een beetje droog met keukenpapier. Rijg de blokjes kip om en om met stukjes ananas op de prikkers.

Op een tafelgrill/contactgrill of in een grillpan op het vuur grillen: verwarm de grill en vet de platen in. Leg de stokjes met kip en ananas erop. Grill ze aan beide zijden tot de kip gaar is, ± 5 minuten per kant.

In de oven grillen: Bekleed een bakplaat met aluminiumfolie en vet in. Leg de stokjes met kip en ananas erop. Grill ze aan beide zijden tot de kip gaar is, ± 5 minuten per kant.

Saus: Doe de overgebleven marinade in een pannetje en roer de maïzena en de kokosmelk erdoor. Breng aan de kook, verlaag dan het vuur en laat 1 minuut sudderen. Haal van het vuur en roer er de pindakaas door. De saus moet dik zijn maar wel smeerbaar. Als de saus te dik is roer er dan nog een beetje kokosmelk door of zet het pannetje weer op het vuur als de saus te dun is. Breng zonodig nog op smaak met Srirachasaus, limoensap en/of bruine suiker.

Bestrijk de kipstokjes met een kwastje met de saus en leg op een schaal. Verdun desgewenst de rest van de saus met kokosmelk en warm weer even op (ik heb nog ± 1 dl kokosmelk aan de saus toegevoegd). Doe de saus in een kommetje en garneer met bosui en gehakte pinda’s.

Wat aten er rijst, bimi en repen komkommer (lekker om in de saus te dippen) bij.

14 augustus 2017

Briochebroodjes

Briochebroodjes

Heerlijke verwenbroodjes voor bijvoorbeeld een zondags ontbijt. Je kunt ze al van tevoren bakken en in de vriezer bewaren.

Het deeg kan na het kneden zacht en kleverig aanvoelen. Je kunt het dan in plaats van op kamertemperatuur te laten rijzen ook in de koelkast zetten. Doe het deeg in de kom, dek het deeg af met een velletje plasticfolie en dek ook de kom zelf goed af met een douchemuts of plastic folie. De 1e rijs vindt dan plaats in de koelkast. Door het deeg op lagere temperatuur te laten rijzen wordt het steviger (de boter in het deeg stijft weer op) en is het vormen van de bolletjes daarna makkelijker.

Tip: Op de site van De Zuidmolen staat een andere versie van deze broodjes: met een vulling van rozijnen en noten.

Briochebroodjes (12 stuks)

Deeg:
  • 500 gram tarwebloem (Amerikaanse patentbloem)
  • 8 gram instant gist
  • 8 gram zout
  • 40 gram suiker (minder of weglaten mag ook)
  • 210 gram koude melk (uit de koelkast!)
  • 100 gram ei (= 2 M eieren)
  • 35 gram eidooier (= van 2 M eieren)
  • 100 gram niet al te zachte ongezouten roomboter

Afwerking:
  • 1 ei, losgeklopt

Haal de boter 1 uur voordat je het deeg gaat maken uit de koelkast en laat op het aanrecht wat zachter worden.

Deeg in een standmixer kneden: Doe tarwebloem, gist, zout, suiker, koude melk, eieren en eidooiers in de kom. Kneed met de deeghaak in ± 6 minuten tot een stevig deeg. Voeg dan in gedeelten de boter toe en kneed erdoor. Kneed het deeg in nog ± 10 minuten tot een soepel en zacht deeg. Het deeg kan er in na het toevoegen van de boter als een smurrie uit gaan zien. Geen nood, het komt vanzelf goed. Het blijft zacht aanvoelen, geen bloem toevoegen! Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken.

1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een kom (invetten is niet nodig). Dek de kom af met een douchemuts of plasticfolie en laat het deeg op kamertemperatuur 60 - 75 minuten rijzen of totdat het in volume verdubbeld is. Zie de tip bovenaan het artikel voor als het deeg erg zacht is.

Briochebroodjes

Vormen: Stort het deeg op een werkplek (eventueel licht ingevet met zonnebloemolie) en verdeel het met een deegsteker in 12 gelijke stukjes. Bol de stukjes deeg stevig op en leg ze met enkele centimeters tussenruimte op een met bakpapier beklede bakplaat of verdeel ze over twee bakplaten. Als je niet wil dat ze aan elkaar bakken verdeel ze dan over twee bakplaten. Zet de tweede bakplaat op een iets koelere plaats tijdens het rijzen.

2e rijs: Dek de deegbolletjes af met ingevet plasticfolie of bubbeltjesfolie en laat ze 60 - 75 minuten rijzen of totdat ze bijna in volume verdubbeld zijn. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Briochebroodjes

Oven voorverwarmen: Verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 200 °C (boven-/onderwarmte).

Bakken: Bestrijk de bolletjes met losgeklopt ei en bak ze in ± 15 minuten goudbruin en gaar. Als je de bolletjes over twee bakplaten hebt verdeeld, bak dan de tweede bakplaat direct na de eerste.

Leg de bolletjes op een rooster en laat ze afkoelen.